Archiv für den Monat: April 2014

Wie wird Käse hergestellt?

 14. April 2014

Wussten Sie eigentlich, wie aus Milch Käse wird?

Nicht nur viele Arbeitsschritte sondern auch ganz schön viel Milch stecken im Käse. So benötigt man z. B. für ein Kilo Hartkäse bis zu 13 Liter Milch.

Also da hätten wir als Erstes mal jede Menge Milch. Im nächsten  Arbeitsschritt werden Labenzyme dazugegeben. Die sorgen dafür, dass das Eiweiß der Milch gerinnt und sich als sogenannte Gallerte von der Milch trennt. Als Flüssigkeit bleibt dann die Molke zurück. Dieser Schritt bestimmt schon die Festigkeit des Käses. Hier wird quasi entschieden ob es ein Hart- oder Weichkäse werden soll. Fazit: Je mehr Labenzyme zugegeben werden und je wärmer die Mich erhitzt wird, desto fester wird der Käse.

Nun wird die Gallerte weiterverarbeitet und mit der sog. Käseharfe zerschnitten, so dass der Käsebruch entsteht. Für diesen Arbeitsschritt ist die Erfahrung des Käsers gefragt, da er allein über den richtigen Zeitpunkt entscheidet. Die Größe der Körnung entscheidet auch hier wieder ob es ein Weich – oder Hartkäse werden soll. Walnussgroße Körnung = Weichkäse – Reiskörnergröße = Hartkäse.

Jetzt wird der Bruch von der Molke getrennt. Der Bruch wird mit Hilfe eines Schöpfers oder eines großen Tuches aus dem Kessel gehoben.  Der Bruch landet in Formen, die teilweise durchlöchert sind, dass die Molke abfließen kann.

Als nächstes wird der Käse gepresst, jedoch unterscheidet sich auch hier wieder Weich- und Hartkäse. Für einen Weichkäse reicht das Eigengewicht der Käsemasse aus, damit genügend Molke abtropft. Beim Hartkäse ist es jedoch erforderlich, zusätzlich zu pressen, damit der Bruch trockener wird.

Nach dem Pressen fehlt dem Käse noch das Salz. Die Käseoberfläche wird mit Salz abgerieben oder der gesamte Käse nimmt ein ausgiebiges Salzbad. Dies dient zum einen für den würzigen Geschmack zum anderen ist es auch eine Art Konservierung, da die Behandlung mit Salz vor dem Austrocknen schützt und die Rindenbildung fördert.

Zuletzt folgt noch die Reifung, die durchaus einige Zeit in Anspruch nehmen kann. Ein Hartkäse z.B. Parmesan kann bis zu einigen Jahren reifen, bis er letztendlich verzehrt werden kann.

Während der Reifezeit bedarf es natürlich einer immerwährenden Pflege – bis sie fertig gereift sind und unseren Gaumen erfreuen.