Archiv für den Monat: Mai 2014

Parmigiano Reggiano – ganzen Laib Teilen

 29. Mai 2014

Parmigiano Reggiano – ganzer Laib

Bevor man den Parmesan verkaufen kann – ein ganzer Laib Parmigiano Reggiano wiegt ca. 35 Kilogramm und ist extra Hart – muss der Käse zerteilt werden.

Um diesen Hartkäse zu Teilen benötigt man Zeit, Kraft, Technik und etwas Erfahrung. Wir haben die Vorbereitung dokumentiert und kurz Beschrieben. 

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Parmigiano Reggiano umlaufend ritzen

Als erstes muss die harte Rinde angeritzt werden. Hierzu gibt es spezielle Werkzeuge um die Rinde zu Ritzen. Der Laib wird aufgestellt und anschließend unter leichtem Drehen umlaufend angeritzt. Hier muss darauf geachtet werden, dann man nicht schief kommt und die Linien sich an beiden Seiten wieder treffen. Ist dass geschafft, kommen wir zum nächsten Schritt….

Nun kommen die „Parmesanstecher“ zum Einsatz. Vorsichtig der Käse mit den Parmesanmesser einstechen und dabei immer wieder drehen, bis man einmal um den Laib ist. Das ganze wiederholen, bis das Messer sich fast bis zum Anschlag eindrücken lässt.  Hier ist darauf zu Achten, dass das Messer immer gerade geführt wird und nicht schräg angesetzt wird.

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Käse umlaufend mit den Parmesanstechen anstechen

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Regiano gebrochen

 

Nun geht es ganz schnell, ist man mehrmals um den Laib rum und hat umlaufend den Käse eingestochen (dabei das Messer Immer wieder etwas Anheben), bricht der Käse wie von allein in zwei Hälften.

 

Ist der Parmesan einmal „gebrochen“, kommt das zerteilen in kleine, verbrauchsfertige Stücke. In Italien ist es verpönt, den Käse mit dem Käsemesser zu Schneider, hier wird der Käse „gebrochen“. Wem das zu lange dauert, nimmt ein Käsemesser oder einen Schneidedraht und zerteilt den Käse in kleinere Stücke. Nun haben wir den Käse gebrauchsfertig – hoffentlich sind die Nudeln schon fertig….Alleine beim Teilen bekommt man schon Appetit und man muss immer etwas von dem abgebrochenen Stückchen naschen.

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Käse in handelsübliche Stücke geteilt.

Viel Spaß beim Lesen. Käse Somann.