Information zu Lab und Labaustausstoffe in Käse

 2. März 2019

Wozu wird Lab in Käse benötigt? 

Lab hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein zu spalten und die Milch dadurch eindickt. Der dadurch entstehende Käsebruch wird zur Käseherstellung benötigt. Das natürliche „Stocken“ der Milch wird durch das Lab kontrolliert beschleunigt.

Welche Labarten gibt es? 

  • Natur Lab: Ist ein tierisches Enzym, das aus den Mägen von Kälbern, Lämmern oder Ziegen gewonnen wird. Es hat die Besten Gerinnungseigenschaften.
  • Mikrobielles Lab: Ist ein Labaustauschstoff, der aus Pilzkulturen gezüchtet wird.
  • Pflanzliches Lab: Wird aus natürlichen Pflanzen gewonnen, wie zum Beispiel Artischockenblüte, Klee, Feigen, Labkraut etc. Verwendet wird pflanzliches Lab oftmals bei Pecorino Käse eingesetzt.
  • Gen Lab: Wird gentechnisch hergestellt und nicht deklarationspflichtig. Bei zertifizierten Biokäse ist gentechnisch verändertes Lab jedoch weltweit verboten.